Technique: Le moulage de chocolats fourrés

Faire des chocolats fourrés n’est pas si sorcier!  De plus, utilisez des ingrédients frais et de première qualité et vous réaliserez des chocolats aussi savoureux que ceux offerts par les grands chocolatiers. Vous pouvez acheter des moules pour chocolats fourrés dans des boutiques d'accessoires de pâtisserie.  Les moules en plastique thermoformé sont très abordables et donnent de bons résultats.

 

Voici la technique de base pour réaliser des chocolats fourrés moulés:

 

Accessoires requis:

 

• Moules à chocolats fourrés propres et secs

• Louche

• Bol (aussi large que le moule)

• Longue spatule de métal (aussi longue que la largeur du moule)

• Poche à pâtisserie et douille ronde d'environ 5 à 10 mm selon la texture de la recette à fourrer

• Papier ciré sur la surface de travail

 

Ingrédients:

 

500 à 1000 gr. Chocolat de couverture de qualité* 

 

Préparation:

 

1. Mettre le chocolat au point (voir la recette Le tempérage du chocolat);

2. Avec la louche, remplir les cavités de chocolat;

3. Enlever l'excédent de chocolat sur le moule avec la spatule;

4. Frapper légèrement et à une dizaine de reprises le moule sur le comptoir pour faire remonter les bulles d'air emprisonnées dans les cavités;

5. Retourner le moule au-dessus du bol et vider les cavités en tapotant sur le côté du moule.

6. Laisser une couche uniforme d'environ 2 à 3 mm. de chocolat dans les cavités;

7. Placer le moule, cavités vers le bas, sur la surface de travail recouverte de papier ciré;

8. Une fois le chocolat légèrement figé, racler le moule avec la spatule pour enlever l'excédent;

9. Faire durcir le chocolat au réfrigérateur 5 minutes;

10. À l'aide de la poche à pâtisserie, garnir le moule au 4/5 avec votre recette d'intérieur tempérée (maximum 30 °C)

11. Placer au réfrigérateur pour faire figer l'intérieur;

12. Si les moules sont froids, laisser tempérer avant de d'obturer les cavités;

13. Avec la louche, verser du chocolat sur les cavités pour les obturer et enlever l'excédent avec la spatule;

14. Faire refroidir et démouler.

 

* Pour faciliter le travail et maintenir le chocolat au point plus longtemps, vous devez utiliser plus de chocolat que ce qui est requis pour garnir les moules.  Quand les chocolats sont terminés, verser le chocolat de couverture restant dans un contenant en plastique.  Il pourra être utilisé pour d'autres recettes.