Les accords Vin et Chocolat
Conseils pour une activité de dégustation
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Servir de petites quantités de vin pour accompagner les chocolats, soit environ 2 à 3 onces par sorte de vin, afin de garder la soif et l’appétit jusqu’à la fin.
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Mettre à la disposition des participants de l’eau de source et des morceaux de pain (cubes de pain baguette) pour neutraliser les goûts entre les dégustations.
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Croquez une bouchée de chocolat et savourez-la tranquillement. Prenez ensuite une gorgée de vin pour marier les arômes et saveurs.
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Dégustez dans un ordre progressif : commencez par le vin le plus doux et terminez par le plus corsé.
L'accord entre le vin et le chocolat se fait sur les arômes. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.
Règle générale, plus le chocolat est sucré, plus le vin doit être doux, voire liquoreux. Le chocolat au lait s’accorde mieux avec les vins blancs doux ou liquoreux alors que le chocolat noir se marie mieux avec les rouges.
Banyuls
Couverture : Chocolat noir amer ou extra-amer selon l’âge du vin
Arômes des chocolats : Fruits rouges, orange, café, épices
Porto jeunes
Couverture : Chocolat noir mi-amer ou amer
Arôme des chocolats : Fruits rouges, épices, vanille
Portos âgés
Couverture : Chocolat noir extra-amer
Arôme des chocolats : Fruits mûrs, piments, café
Maury
Couverture : Chocolat noir extra-amer
Arôme des chocolats : Café, piment
Muscat
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer
Arômes des chocolats : Fruits exotiques, miel, agrumes, noix, fruits secs
Xeres (Sherry)
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer
Arômes des chocolats : Amandes, noix Vins liquoreux
Vendange tardive
Ce sont des vins élaborés à partir de raisins laissés sur pieds jusqu’à maturité extrême, récoltés tard en saison (octobre, novembre). Ces raisins livrent de faibles quantités de jus et offrent une grande concentration d’arômes d’agrumes confits, de fruits exotiques, d’abricots et de miel. Dans cette gamme de vin, on retrouve entre autres les Tokai (Pinot gris), Tokaji ou Tokay (Hongrie) et Sauternes
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer.
Arômes des chocolats : Caramel, miel, fruits exotiques, abricots, pêches, épices douces, noix, praliné, beurre salé, vanille
Vin de paille
Pour le vin de paille, on récolte les raisins en début de la période des vendanges. On les laisse sécher pendant au moins deux mois sur de la paille avant de les presser pour baisser leur teneur en eau.
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer
Arômes des chocolats : Amandes, noisettes, épices douces, miel, praliné
Vin de glace (Ice Wine)
Ce sont des vins élaborés à partir de raisins récoltés en hiver (décembre ou janvier). On extrait de ces raisins un nectar très concentré, d’une étonnante douceur, au riche arôme d’abricot et de miel.
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer
Arômes des chocolats : Caramel, pêches, abricots, miel, noix, agrumes, beurre salé
Sauternes
Couverture : Chocolat au lait à haute teneur en cacao, chocolat mi-amer
Arômes des chocolats : Caramel, miel, noix, praliné, beurre salé
Mousseux
Les vins mousseux s’accordent plus difficilement avec le chocolat, qu’il soit au lait ou noir. Certains vont apprécier la combinaison du mousseux avec des chocolats aux fruits rouges comme les framboises, ou encore avec un chocolat salé comme le caramel à la Fleur de Sel.
Vins rouges jeunes, au tanin léger et marqué par le fruit
Couverture : Chocolat mi-amer ou amer
Arômes des chocolat : Framboises, fruits rouges
Vins rouges âgés
Couverture : Chocolat extra-amer
Arômes des chocolats : Café, grains de cacao
Vins blancs
Les alliances avec le vin blanc sont plus complexes. Combinez les arômes des chocolats avec les touches prédominantes du vin (pommes vertes, agrumes, épices, miel, caramel). Évitez les chocolats à forte amertume, préférez le chocolat au lait et le chocolat mi-amer.
Vins doux naturels
Vins réalisés à partir de moût (jus du raisin), dans lequel on verse un alcool neutre (eau-de-vie) en cours de fermentation pour interrompre celle-ci. Ces vins conservent ainsi une partie des sucres et des arômes de fruits contenus dans le raisin.
